Salmonella enterica sorovar Typhimurium é uma bactéria que infecta humanos através do consumo de alimentos ou água contaminados, atingindo principalmente crianças, idosos e imunodeprimidos. Ao alcançar o epitélio intestinal, o patógeno pode desencadear diversas gastroenterites — a mais grave delas sendo a febre tifoide, cujos sintomas incluem septicemia (infecção generalizada), febre alta, diarreia e vômitos.
Apesar das vastas informações sobre a contaminação de alimentos por salmonelas no Brasil, há uma lacuna no conhecimento dos riscos no ramo da pós-colheita de vegetais. Este foi o ponto de partida para a pesquisa de doutorado no programa de pós-graduação em Sistemas Integrados em Alimentos (SIA) de Daniele Faria, integrante do Food Research Center (FoRC), centro de pesquisa avançada da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) e agora um Cepix da USP. A alface foi escolhida para o experimento pois é o vegetal cru mais consumido no País. “A contaminação pode vir de qualquer ponto da cadeia de produção, do campo até o consumo”, alerta Bernadette D. G. M. Franco, orientadora do trabalho e coordenadora do FoRC.
A pós-colheita refere-se ao conjunto de técnicas e tecnologias aplicadas após a separação de uma cultura vegetal do seu ambiente de origem. Segundo dados da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp), para garantir a durabilidade e a qualidade do produto agrícola, três aspectos devem ser considerados: desacelerar a respiração do vegetal, diminuir a perda de água por transpiração e impedir que microrganismos ataquem.
Os processos de adesão — colonização da superfície — e internalização — entrada e proliferação dentro das células do hospedeiro — da bactéria foram estudados considerando três fatores abióticos: luminosidade, temperatura e tempo de armazenamento. As variáveis de luz e temperatura foram analisadas ao longo de todo o período de armazenamento do vegetal contaminado, e não apenas pré-condicionadas, como descrito previamente em artigos internacionais. A pesquisadora notou que, quanto maior o tempo, maior a fixação do microrganismo.
Em relação à temperatura, testes foram realizados a 4°C, 12°C e 25°C. Daniele Faria aponta que a adesão ocorreu em todas as condições, mas foi maior a 25°C: “Salmonella é uma bactéria mesófila”, frisa, o que significa que seu crescimento ideal ocorre entre 20 e 45ºC. A temperatura mais alta também enfraquece o mecanismo de defesa do vegetal e provoca o aumento da transpiração das folhas, facilitando a fixação e entrada do patógeno.
Salmonelas penetram nas folhas através de suas estruturas naturais, como os estômatos, que se abrem em condições de luz para a realização da fotossíntese e se fecham no escuro. “O estômato funciona como uma válvula; quando ele abre, abre uma porta para a luz e para tudo mais que estiver por lá, inclusive para patógenos”, realça a professora Bernadette Franco. “Queríamos ver se o estômato iria abrir e se a bactéria iria internalizar ao longo do armazenamento.”
Nos resultados, houve uma surpresa: o armazenamento do vegetal no escuro favoreceu a adesão da bactéria. “Salmonella parece conseguir contornar o sistema de defesa da planta”, ressalta Daniele Faria. Sua principal hipótese sugere que o patógeno possui mecanismos capazes de impedir o fechamento do estômato, aproveitando-se desse processo mesmo na ausência de luz.
Ao invés de basear-se somente na contagem convencional de bactérias empregando meios de cultura adequados, a pesquisa utilizou a microscopia eletrônica de varredura (MEV). “A MEV realiza uma análise detalhada, capturando imagens sequenciais que revelam o comportamento e as transformações sofridas pela bactéria”, explica Daniele Faria. “O feixe de elétrons que incide sobre a superfície gera um sinal que o microscópio de varredura consegue visualizar”, acrescenta Bernadette Franco. O uso da MEV na área de alimentos é recente no Brasil, e nunca havia sido utilizado para visualizar a adesão e penetração de salmonelas em folhas de vegetais usados para alimentação.
Biofilme: estratégia bacteriana
Um mecanismo importante do patógeno para sobreviver e proliferar em condições adversas é a sua capacidade de formar biofilmes. Os biofilmes bacterianos tornaram-se uma questão-chave na pesquisa, pois são altamente resistentes a vários estresses, incluindo antimicrobianos usados como desinfetantes na indústria alimentícia.
As bactérias de interesse em alimentos possuem um ciclo de vida extremamente curto, em torno de 30 minutos, o que as leva a desenvolver mecanismos de proteção no próprio ambiente em que se encontram.”, explica Daniele Faria. “Se o ambiente se torna hostil, elas se agrupam em comunidades e criam estruturas moleculares complexas.” A cientista pontua que esse processo pode ocorrer nos tanques, nas indústrias, ou em qualquer local que tenha resíduos alimentícios — e eliminá-los é uma tarefa muito difícil. “O trabalho mostrou que o patógeno internaliza dentro do estômato, que funciona como um esconderijo”, complementa Bernadette Franco.
Práticas de manuseio
Uma parceria crucial para o desenvolvimento deste artigo foi Daniele Maffei, docente da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP. Um estudo prévio da professora apontou uma associação entre o aumento do comércio de vegetais minimamente processados prontos para o consumo (VPC) e a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Durante o processamento industrial dos VPCs, a desinfecção é a principal etapa de inativação de microrganismos. Porém, após a internalização da S. Typhimurium, processos de higienização tornam-se ineficientes, pois ela já foi internalizada nos sistemas radiculares da planta. Além disso, Daniele Maffei comprovou que, muitas vezes, a lavagem mal feita pode tornar os vegetais suscetíveis à contaminação cruzada.
Bernadette Franco afirma que a regulamentação e fiscalização do manuseio de vegetais no Brasil deixa a desejar, tanto no campo quanto na indústria. No campo, o esterco utilizado como fertilizante, os animais, o solo de cultivo, a água de irrigação e os equipamentos de plantio são potenciais fontes de salmonelas. Na pós-colheita, descuidos durante a manipulação, transporte, armazenamento, embalagem e preparo dos vegetais podem propiciar a contaminação.
“Sou membro da Comissão de Alimentos e Bebidas do Conselho Regional de Química (CRQ-IV Região) e ministro diversos treinamentos sobre boas práticas de fabricação para equipes da área de Segurança de alimentos. Se na indústria já há lacunas na aplicação dessas práticas, imagine no campo”, conta Daniele Faria.
Ela ressalta que, nos Estados Unidos, a questão da pós-colheita já está sendo discutida, especialmente após uma série de surtos de DTAs associados ao consumo de vegetais crus. “No Brasil, não se observam tantos casos, possivelmente porque nosso órgão responsável não tem capacidade para detectar todas as ocorrências”, diz. Daniele Faria relata que o projeto da professora Maffei englobou um contato direto com os produtores nas fazendas, avaliando a água e os materiais utilizados na lavagem das folhas.
O armazenamento refrigerado de vegetais no varejo também é uma questão crítica no Brasil. O risco é ainda maior para VPCs, que têm maior prazo de validade. Bernadette Franco comenta que “[as hortaliças] são expostas a temperaturas inadequadas, como ocorre nas barracas de feiras”, condição propícia para a proliferação de Salmonella. Apesar de existir uma legislação sobre as condições adequadas de comércio, as normas nem sempre são cumpridas.
O trabalho reforça que instruir as pessoas responsáveis pela colheita e pós-colheita é primordial para a redução de riscos, além de monitorar a qualidade da água, a condição do processamento das hortaliças e o método de desinfecção. “Nós abrimos um pouco a porta para desenvolver novas medidas de controle que garantam a segurança do consumidor”, finaliza Daniele Faria.
O artigo Role of post-harvest abiotic factors on interactions of Salmonella typhimurium with lettuce leaves (Lactuca sativa L. var crispa) pode ser lido aqui.
Mais informações: daniele.faria@alumni.usp.br, com Daniele Faria, e bfranco@usp.br, com Bernadette D. G. M. Franco
*Estagiária com orientação de Luiza Caires
**Estagiária com orientação de Moisés Dorado
Matéria – Jornal da USP
Texto: Gabriela Nangino*
Arte: Beatriz Haddad**
