Grupo da Universidade de São Paulo (USP) usou luz ultravioleta para modificar a estrutura de uma das principais proteínas encontradas no soro do leite de vaca, a betalactoglobulina, tornando-a mais fácil de ser digerida por idosos.
O trabalho foi conduzido no Instituto de Química de São Carlos (IQSC) durante o mestrado de Juliana Fracola, no âmbito de um Projeto Temático apoiado pela FAPESP e coordenado pelo professor Daniel Rodrigues Cardoso.
“Obtivemos um aumento de 50% na digestão da proteína irradiada em comparação com a que não recebeu ação da luz”, disse Fracola à Assessoria de Imprensa do IQSC.
Para avaliar a eficácia do procedimento, a proteína com a estrutura alterada foi adicionada a uma solução que simula as condições gástricas de idosos – da saliva até o estômago. Usando o mesmo método adaptado, foi possível registrar um aumento de 25% na digestibilidade da betalactoglobulina por adultos e crianças.
A estrutura original da betalactoglobulina faz com que essa proteína seja de difícil digestão. No caso dos idosos, a menor capacidade de mastigação e a reduzida atividade gástrica aumentam ainda mais a resistência, podendo até mesmo favorecer o desenvolvimento de alergias alimentares.
Além de ser mais facilmente absorvida pelo organismo, a proteína irradiada com ultravioleta apresentou certas propriedades funcionais, pois gerou peptídeos com ação antioxidante, anti-hipertensiva e ansiolítica.
“Podemos imaginar, por exemplo, que, se uma pessoa consumir certa quantidade dessa proteína diariamente, poderá ter um maior controle da hipertensão”, disse Cardoso.
No trabalho, os pesquisadores usaram um tipo de luz ultravioleta com ação bactericida e esterilizante, normalmente empregada no tratamento de alimentos para destruir microrganismos.
“A pesquisa mostrou uma alternativa capaz de aliar a produção de alimentos nutritivos, com maior qualidade e altamente digestíveis”, disse Fracola.
Segundo os pesquisadores, o método desenvolvido no IQSC pode beneficiar tanto os consumidores de produtos lácteos como a indústria de lacticínios. Enquanto as técnicas que envolvem o aumento de temperatura para tratar o leite, como a pasteurização, possuem alto custo energético e podem comprometer a qualidade da mercadoria, alterando sua cor, sabor ou até destruindo suas proteínas, a luz ultravioleta traz diversas vantagens.
“Além de apresentar um custo 250 vezes menor que a pasteurização, o tratamento do leite com ultravioleta aumenta o tempo de prateleira do produto, modifica menos suas características originais, reduz a perda de nutrientes e oferece a mesma segurança do procedimento tradicional”, disse Cardoso.
Segundo o pesquisador, o procedimento adotado no trabalho já está pronto para uso na indústria, podendo ser aplicado diretamente no soro do leite para modificar a estrutura da betalactoglobulina. A partir dos resultados alcançados, o grupo pretende aprimorar a estrutura da proteína irradiada, com o objetivo de aumentar ainda mais sua qualidade.
Além do IQSC, estão envolvidas no projeto as duas unidades da Embrapa em São Carlos, a Instrumentação e a Pecuária Sudeste, a Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Araraquara e a Universidade de Copenhagen, na Dinamarca. A pesquisa também teve apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
Com informações da Assessoria de Comunicação do IQSC/USP
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