Os cientistas examinam os efeitos dos métodos de secagem e da época de colheita na piperina, óleo essencial e composição multielementar da pimenta preta.
A pimenta preta é uma das especiarias mais usadas no mundo. É feita moendo as bagas secas (pimenta) da videira Piper nigrum, que é cultivada comercialmente em várias regiões tropicais.
Sabor e odor são as qualidades mais importantes da pimenta preta. Seu tempero se deve principalmente à piperina, um alcalóide natural, enquanto uma série de produtos químicos voláteis são responsáveis por seu odor característico.
A secagem é uma etapa essencial durante o processamento da pimenta preta para remover a umidade e prevenir a contaminação microbiana. Mas se isso for feito de forma inadequada, pode levar a alterações na aparência, cor e sabor dos grãos de pimenta – além da perda de compostos voláteis e adição de contaminantes indesejados, como metais.
Mas até o momento, existem poucos estudos avaliando como diferentes métodos de secagem do mundo real podem afetar a qualidade da pimenta preta.
Análises abrangentes
Em um novo estudo, publicado na Food Chemistry, os pesquisadores examinaram os efeitos de diferentes métodos de secagem e épocas de colheita no teor de piperina, perfil de óleo essencial e composição multielementar da pimenta preta1.
Os pesquisadores obtiveram 48 amostras de pimenta preta de produtores do norte do Brasil. Estes foram coletados durante diferentes estações e processados usando uma variedade de métodos de secagem: secagem solar, secagem em estufa ou secagem mecânica usando um forno com aquecimento direto ou indireto. Eles então analisaram todas as amostras usando uma variedade de técnicas – incluindo cromatografia líquida de alta eficiência com um detector de matriz de fotodiodos (DAD), cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS) e espectroscopia de emissão óptica de plasma indutivamente acoplada (ICP OES).
A equipe usou água ultrapura gerada a partir de um sistema de ultrapurificação de água de laboratório ELGA Flex 3 durante esses experimentos, minimizando o risco de adição de contaminantes que podem afetar seus resultados.
Principais diferenças
Os cientistas descobriram que a época de colheita ou o método de secagem tiveram pouco ou nenhum efeito sobre o teor de piperina das amostras, que variou de 17,64 a 35,3 mg/g. No entanto, identificaram diferenças na composição do óleo essencial e B, Ca, K, Mg e S de acordo com a época de colheita.
Eles também identificaram que a secagem mecânica levou a mudanças na composição do óleo essencial devido à exposição a altas temperaturas durante o processamento. Os teores de Fe e Cr também foram maiores nas amostras secas mecanicamente com aquecimento direto devido ao contato direto dos grãos de pimenta com estruturas metálicas e material particulado do processo de queima.
Os teores de As e Pb de várias amostras ultrapassaram os limites legais de segurança para consumo humano – chegando a 0,46 e 0,56 mg/kg, respectivamente – independentemente da estação de cultivo ou método de secagem.
Garantia da Qualidade
Esses novos resultados indicam que o teor de piperina da pimenta-do-reino não é afetado pelo método de secagem ou época de colheita. A composição do óleo essencial e o conteúdo elementar também não são afetados pela época da colheita. Mas a secagem mecânica pode levar a mudanças na composição do óleo essencial – e se essa etapa for realizada com aquecimento direto, também pode causar aumento no teor de Fe e Cr.
De particular preocupação, os teores de As e Pb de algumas amostras de pimenta preta foram superiores aos limites máximos estabelecidos – o que significa que seu consumo pode representar um risco para a saúde humana.
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Referência:
- Viera L.V., et ai. Os efeitos dos métodos de secagem e época de colheita na piperina, composição do óleo essencial e composição multielementar da pimenta-do-reino. Química de Alimentos (2021) 390:133148. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133148
Dr Alison Halliday
Depois de concluir um curso de graduação em Bioquímica e Genética na Universidade de Sheffield, Alison recebeu um doutorado em Genética Molecular Humana na Universidade de Newcastle. Ela realizou cinco anos como Pesquisadora de Pós-Doutorado Sênior na UCL, investigando os genes envolvidos na síndrome da obesidade infantil. Movendo-se para a comunicação científica, ela passou dez anos na Cancer Research UK envolvendo o público sobre o trabalho da instituição de caridade. Ela agora se especializa em escrever sobre pesquisas nas ciências da vida, medicina e saúde.